„Data de 9 aprilie 2020 a fost cea mai neagră zi din industria restaurantelor. Impunerea de lockdown-ului pentru a încetini răspândirea covid-19, combinată cu evitarea reciprocă a oamenilor a însemnat că în acea zi de joi rezervările, în America, Australia, Marea Britanie, Canada, Germania, Irlanda și Mexic, prin OpenTable, un site web de rezervări de restaurante, în mod normal cu milioanele, au scăzut la zero. Acum, pe măsură ce economiile se deblochează, multe restaurante, chiar și cele mai de lux, se confruntă cu o lipsă de forță de muncă. Le Gavroche, una dintre cele mai luxoase oferte franceze din Londra, a fost nevoit să oprească servirea prânzului și și-a pierdut directorul general. Covid a oprit o expansiune uluitoare”, notează The Economist.
<< În 2010-2019, numărul restaurantelor autorizate, din Marea Britanie, a crescut cu 26%. Americanii își cheltuiau, pentru prima dată, mai mult de jumătate din bugetul lor total destinat hranei pentru a mânca în oraș. Oamenii bine plătiți, din Hong Kong până în Los Angeles, închiriau cu bucurie apartamente fără bucătărie: de ce să te deranjezi să gătești când mâncarea bună era atât de disponibilă dincolo de ușa apartamentului?
Faptul de a fi fost privați de restaurante i-a făcut pe oameni să realizeze cât de mult le prețuiesc. Mâncatul afară îndeplinește nevoi care par fundamentale pentru natura umană. Oamenii trebuie să se întâlnească, să încheie înțelegeri și să se uite la semenii lor. La un restaurant bun poți să călătorești fără să călătorești sau pur și simplu te poți simți liniștit.
Cu toate acestea, restaurantele, în forma lor actuală, au cel mult câteva sute de ani. Ele nu satisfac o dorință primordială, ci mai degrabă pe cele ale unor anumite tipuri de societăți. Forțele economice și sociale, de la reforma politică la urbanizare și până la schimbarea piețelor muncii, au creat atât oferta, cât și cererea de restaurante. Istoria lor sugerează, de asemenea, cum ar putea arăta viitorul lor într-o lume post-pandemică.
Oamenii se ospătează de multă vreme în afara casei. Arheologii au numărat 158 de snack-baruri în Pompei, un oraș distrus de un vulcan în anul 79 d.Hr. — unul la fiecare 60-100 de oameni, o proporție mai mare decât în multe orașe globale de astăzi. Carnea, vânatul și peștele gata gătite au fost disponibile pentru cunsumul londonezilor cel puțin din anii 1170. Samuel Cole, un colonist timpuriu, a deschis, în 1634, la Boston, ceea ce este considerat a fi prima tavernă americană.
Totuși, acestea semănau mai mult cu domeniul preparatelor la pachet sau cu standurile în care mâncarea putea fi luată cu o băutură, decât cu restaurantele. Table d’hôte, care a apărut în Franța, pe vremea lui Cole, semăna cel mai mult cu un restaurant modern. Clienții se așezau la o singură masă și mâncau ceea ce li se dădea (tendințe care acum revin). Multe dintre aceste proto-restaurante semănau cu bucătăriile comunitare, sau cvasi-organizațiile de caritate, care existau în beneficiul localnicilor. Străinii nu erau întotdeauna bineveniți.
Nici nu erau destinații preponderent pentru cei înstăriți. Înainte ca utilizarea cărbunelui să se răspândească în Anglia, în secolul al XVII-lea, pregătirea mâncării acasă presupunea cheltuieli mari cu lemnul sau turba. Bucătăriile profesionale, în schimb, au beneficiat de pe urma dezvoltării economiilorpe baza consumului de energie și, prin urmare, au putut oferi mese la un cost mai mic decât ar fi fost posibil pentru indivizi. Astăzi, masa în oraș este văzută ca un răsfăț, dar a fost cel mai ieftin mod de a mânca, în cea mai mare parte a istoriei omenirii.
A fost, așadar, o activitate cu un statut scăzut. Cicero și Horațiu considerau că un vizitator de bar ar fi putut la fel de bine să viziteze un bordel. Potrivit „Piers Plowman”, un poem de la sfârșitul secolului al XIV-lea, bucătarii „otrăveau oamenii în secret și adesea”. Unii bogătași închiriau săli de mese private; Lui Samuel Pepys, un diarist din secolul al XVII-lea, îi plăcea să mănânce „în stil francez” (adică mâncăruri la comun) în Londra. Dar majoritatea oamenilor bogați preferau să mănânce acasă, bucurându-se de luxul de a avea personal care să gătească și să facă curățenie.
De-a lungul timpului, însă, ideea că o persoană respectabilă ar putea lua masa în public a început treptat să câștige teren. Wilton’s, un restaurant de pește din Londra, s-a deschis în 1742. Cel mai vechi restaurant din Dublin, înființat în 1775, sub numele de Three Blackbirds, a fost „remarcat pentru o sticlă bună de Madeira și pentru un cotlet la grătar”. Fraunces Tavern, cel mai vechi restaurant din New York, a fost deschis probabil în 1762 (este deschis și astăzi și servește mâncăruri americane, de la supa de scoici la fripturi de primă clasă).
Unii istorici se uită la partea de ofertă pentru a explica această schimbare, argumentând că restaurantul a apărut ca urmare a îmbunătățirii politicilor de concurență. Breslele puternice au făcut adesea dificil ca un local să vândă două produse diferite simultan. Măcelarii monopolizau vânzarea cărnii; viticultori pe cea a vinului. Ascensiunea restaurantului, care servește multe lucruri diferite, a necesitat înlăturarea acestor bariere din calea comerțului.
A Monsieur Boulanger, un producător de supe din Paris, poate să fi fost primul care a făcut acest lucru. A îndrăznit să vândă un preparat din „picioare de oaie în sos de vin alb”. Traiteur-ii din oraș susțineau că felul de mâncare conținea un ragout, un fel de mâncare din carne pe care doar ei aveau voie să îl pregătească și, prin urmare, era ilegal. S-a ajuns la judecată, dar Boulanger a triumfat. Povestea, care se presupune că marchează începutul unei mișcări în Franța de la mijlocul secolului al XVIII-lea către piețe mai deschise, este probabil apocrifă. Dar alte modificări de reglementare au ajutat. În Marea Britanie, reformatorii îngrijorați de beția publică au adoptat o lege, în 1860, care permitea locurilor care serveau mâncare să servească și vin (încurajând astfel oamenii să mănânce ceva când beau). Cam în aceeași perioadă, statele americane au început să adopte legi privind siguranța alimentelor, dându-le clienților mai multă încredere în calitatea alimentelor.
Cu toate acestea, pentru ca restaurantele să înflorească, oamenii mai bogați au trebuit să ceară ceea ce Pepys nu a făcut: să mănânce în văzul celorlalți. Până în secolul al XVIII-lea, elitele considerau în mare parte spațiile publice ca fiind murdare și periculoase sau ca o arenă de spectacol. Dar, pe măsură ce capitalismul a luat amploare, spațiile publice au devenit locuri de dialog rațional care erau (prezumat) deschise tuturor. Și, după cum a observat poetul francez Charles Baudelaire, orașele din secolul al XIX-lea au devenit, de asemenea, locuri în care oamenii s-au dedat la un consum evident.
Restaurantul a fost habitatul natural al flâneur-ului, observatorul rătăcitor al vieții orașului al lui Baudelaire. Ce loc mai bun decât un restaurant, pentru a vedea și a fi văzut? Ieșea din scenă meniul fix de la table d’hôte, intra în scenă meniul à la carte. Mesele comune au făcut loc celor private. Mâncatul în oraș a devenit mai puțin o activitate comună, concentrată pe aportul de calorii, și mai mult o experiență culturală – și un loc, așa cum scria Baudelaire, unde oamenii își puteau etala bogăția comandând mai multă mâncare decât puteau mânca și bând mai mult decât aveau nevoie.
Ascensiunea restaurantelor și-a accelerat ritmul în secolul al XX-lea. Piața forței de muncă americane, în sectorul alimentar, a crescut de patru ori ca pondere în ansamblul forței de muncă, în această perioadă. Ghidul Michelin a fost publicat pentru prima dată în 1900; stelele au apărut 26 de ani mai târziu. Și totuși, ascensiunea continuă a restaurantului până la pandemie indică un puzzle economic. Gătitul acasă devenea din ce în ce mai ușor. Dimensiunile medii ale caselor au crescut. Aparatele precum robotul de bucătărie și mașina de spălat vase au redus timpul de pregătire și curățare. Mâncatul în oraș a devenit relativ mai scump: în America, în 1930, o masă la restaurant era cu 25% mai costisitoare decât o masă echivalentă acasă, dar până în 2014 diferența crescuse la 280%. Din 2007-2020, „French Laundry inflation”, care descrie costul unei mese la un restaurant de trei stele Michelin din California, a fost de două ori mai mare decât rata inflației de bază.
Și totuși, trei schimbări economice au asigurat creșterea cererii de restaurante în ciuda creșterii prețurilor. Prima a fost imigrația. În cei 50 de ani de după cel de-al doilea război mondial, fluxul net de migranți în țările bogate, raportat la populație, mai mult decât s-a cvadruplat. Înființarea unui restaurant este o mișcare bună în carieră pentru noii sosiți; nu necesită nici calificări formale și nici, cel puțin pentru bucătari, fluență în limba locală. Migranții tind să îmbunătățească calitatea restaurantelor unei zone. Londra a devenit mult mai bună în epoca liberei circulații cu Uniunea Europeană. Creuzetul care este Singapore are unele dintre cele mai bune mâncăruri din lume. Restaurantele au devenit mai tentante, chiar dacă prețurile au crescut.
Gastronomie
Al doilea factor a fost microeconomia, în schimbare, a familiei. După cum arată o nouă lucrare a lui Rachel Griffith, de la Institute for Fiscal Studies, alegerile gospodăriilor cu privire la preparare proprie sau cumpărarea de preparate sunt influențate nu numai de costul inițial al acestor lucruri. Ele depind și de ceea ce economiștii numesc „costuri din umbră”.
Adevăratul cost al unei mese la domiciliu implică nu doar cheltuielile pentru ingrediente, ci și timpul petrecut la cumpărături și cu pregătirea. Într-o epocă de integrare scăzută a femeilor în forța de muncă, costurile din umbră erau reduse. O mamă casnică și care gătea în loc să ia masa în oraș avea mai puțin timp liber. Dar, pe măsură ce mai multe femei au intrat în forța de muncă, în timpul secolului al XX-lea, această ecuație s-a schimbat, crescând costul din umbră al gătitului. Acum, o femeie care lucrează și pregătește cina ar sacrifica timp care altfel ar putea fi folosit pentru a câștiga bani. Așa că mâncatul în oraș a avut din ce în ce mai mult sens, din punct de vedere economic, chiar dacă a devenit mai scump.
Al treilea factor a fost schimbarea tiparelor de lucru. Din punct de vedere istoric, oamenii săraci tindeau să lucreze mai mult decât cei bogați. Dar în a doua jumătate a secolului al XX-lea, contrariul s-a impus ca realitate. Înmulțirea locurilor de muncă intensive în cunoștințe, ca și globalizarea au făcut ca munca oamenilor bogați să fie mai plină de satisfacții financiare și mai plăcută. Munca de noapte a devenit o marcă. Rezultatul a fost că oamenii cu cei mai mulți bani de cheltuit pentru a lua masa în oraș aveau din ce în ce mai mult nevoie de acest lucru, deoarece aveau cel mai puțin timp liber. În Marea Britanie, cea mai bogată zecime dintre gospodării dedică o parte mult mai mare din cheltuielile lor totale pentru mese și băut în oraș decât cea mai săracă zecime, iar decalajul a crescut în ultimii ani.
Ce spune istoria restaurantelor despre viitorul lor? Oamenii au savurat redeschiderea acestora. În ultimele săptămâni, rezervările globale la restaurante s-au apropiat de nivelurile de dinaintea pandemiei. Cele mai bune sunt rezervate pe câteva luni în avans: tocilarii din Silicon Valley au creat boți care rezervă instantaneu mese.
Viitorul pe termen lung al restaurantului este mai puțin clar. Pandemia a făcut ca mulți oameni să cumpere mai multe produse la pachet decât înainte (veniturile Uber din livrare depășesc acum ceea ce câștigă din a ajuta oamenii să se deplaseze), în timp ce alții au o nouă pasiune pentru gătit. Restaurantele nu prea au de ales decât să se adapteze. Asta înseamnă să se îndepărteze de modelul utilitar al secolului al XVIII-lea și perioada anterioară lui și, în schimb, să întețească eforturile în a face ceea ce știu cel mai bine: să le ofere celor care au nevoie să mănânce un gust de romantism, glamour și dragoste. >>
„Am început să văd agenți peste tot”. Interviu Der Spiegel cu fiica lui Alexei Navalnîi
